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Para un buen Mojo de Tomate, mejor los tomates cagones PDF Imprimir E-Mail
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viernes, 01 de julio de 2011

Image A.Ramos  Hay dos cosas que me cuesta realizar: una es caminar con los cordones sueltos y otra es cocinar sin acordarme de mi Padre.

Recuerdo que mi Padre trabajaba muchas horas, que solo tenía libre los jueves y a partir de las 11 de la mañana, porque por aquellos días, el bar Rodríguez, donde trabajó los últimos 25 años de su vida laboral, el único día que cerraba completo, era el Viernes Santo.

En casa todos los jueves del año se comía pescado, ya fuera sancocho, pescado frito con mojo, caldo de pescado, pescado a la portuguesa, gallegada, pescado en escabeche...  Pero había un plato de la vieja gastronomía canaria, que mis padres bordaban, y digo mis padres, porque si mi Padre lo hacía bueno, mi Madre lo hacía igual o mejor. Ese plato, es el Mojo de tomate o también conocido como entomatao. Yo, que en mis 35 años de profesión, he tenido el privilegio de trabajar con viejos maestro de la cocina canaria, como José Sanjinés, Santiago Benítez, Antonio Sosa o Domingo Valido, todos ellos dignos representantes de la Canarias Gastronómica fuera de nuestras tierras, a muchos kilómetros de esta patria nuestra, y paseándola por todo el mundo, puedo asegurar que solo dos de ellos  conocían esta receta, uno  es Antonio Sosa, hoy retirado y vecino de Las Arenillas, y el otro Domingo Valido , que ya no está entre nosotros, pero que fue uno de los investigadores de todos esos platos que hoy se van perdiendo por el camino. Dios te bendiga allá donde te tenga acogido.

Para hacer esta receta y que dé para cuatro personas, vamos utilizar: 1 kg de cherne salado; 1,5 kg de papas nuevas; 1 cabeza  de ajos; 1/2 vaso de aceite de oliva; 2 cucharadas soperas de pimentón; un par de cebollas; 1/2 vaso de vino blanco; una cucharada de orégano; y 1,5 kg de tomates maduros pequeños, o también llamados ¨tomates cagones¨, que según Domingo Valido eran los que se quedaban en la planta y alcanzaban el grado de madurez en esta y estaban de escándalo.

Ponemos el pescado a desalar el día anterior, haciéndole tres o cuatro mudas de agua, siempre en la nevera o en un lugar muy fresco. En un caldero de tamaño suficiente ponemos el pescado desalado y troceado en pedazos no muy pequeños 180 a 200 gramos, las papas a modo de sancochar, las cebollas partidas en cuatro, el orégano, el vino y los tomates chafados, ­es decir, apretados con la mano, depositando el jugo también dentro del caldero. Poner al fuego y mientras, en el almirez machacar los dientes de ajo, el pimentón, un trozo de pimienta de la p.m, majar bien, diluir el aceite en la pasta y cuando rompa el hervor añadir al caldero. Mover ligeramente para no romper la papa ni el pescado, y aproximadamente los 20 a 25 minutos de fuego, tienen la culpa de que disfruten de un plato increíble. Recomiendo acompañar de pella de gofio clásica: gofio, agua y sal, siempre fresquita.

Buen provecho a todos lo que puedan disfrutarla, y para Domingo Valido y Antonio Ramos, mi  Padre, un beso al cielo doy y gracias por estos regalos sin envolver.

 

 

 
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